羊八碗的美味秘密

會澤老字號正星樓羊八碗創辦于民國初年，至今已有八十多年的歷史，現由家傳第三代掌門人王天順主理。店里的羊八碗系列名菜指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、香蔥沫肉、黃燜羊肉、糊辣炒肝，菜品均以會澤優質山羊為主要原料，采用了蒸、煮、炒、燜、溜、滑等多種烹飪技法。

會澤縣城的菜市場，吆喝聲此起彼伏。王天順徑直走向他熟悉的黑山羊售賣點，細致地觀察山羊的毛色、個頭、 骨架、牙齒等。最終他選中了4只，今天收獲不錯。



“土掉渣”的黑山羊


羊是單一草食動物，因此，比起 豬、狗、雞、鴨、鵝等雜食動物來說， 它的肉質更加鮮美，肉味也更獨特。目前，人類以食用為目的而飼養的肉羊，有山羊和綿羊兩大系，著名的會澤黑山羊正是山羊的其中一種。

會澤地處滇東北高原烏蒙山主峰地段。山高谷深，溝壑縱橫。黑山羊因常年在山間放養，體格精瘦，“可 以說，會澤黑山羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，很原生態。”王天順說道。王天順購買的黑山羊大多來自火 紅、娜姑、雨碌等會澤鄉鎮。“跟綿羊比起來，黑山羊毛色黑亮，瘦肉多， 燉煮后肉絲鮮紅。綿羊肉色略白，膻味更重。”



用以制作羊八碗的黑山羊，年齡以兩歲為佳。“一歲的黑山羊才出小牙，還太嫩，不耐煮，煮出來味道也不香;兩歲的黑山羊已經成年，大小、口感最適宜；養了三年的黑山羊，我們叫它老年羊，這時的黑山羊牙齒已經完全換完，除需要耗費長時間加以煮熟，且煮出來的羊肉肉質松散、不緊致。”適合烹煮的黑山羊可遇不可求，運氣好時，王天順一次也僅能從市場買到三四只，運氣不好時，可能就挑得一兩只。


豐富的烹飪技法

事實上，在正星樓，用羊肉做成的菜品多達20幾種，獨具風味的羊八碗，指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、黃燜羊肉、紅燒羊肉、香蔥肉沫、四季水煮、糊辣炒肝這八道菜品。此外，還有用蹄花、羊血等各部位烹飪的菜品，蒸、煮、炒、炸、燉、燜、溜、滑等烹飪方法被全部用到。

峰浪望月其實就是羊肉涼片，專用黑山羊的脊肉做成。把脊肉用肥肉包瘦肉的方法緊緊裹起來，卷包成團，放到燜鍋里燉煮3個多小時。傳統的炊具是曲靖土產的土陶鍋，土陶鍋是鑲在爐邊的，鍋里的羊肉受到四周傳來的熱氣的熏陶，烹煮時間一到，揭開鍋蓋，滿室異香。被燉得爛熟的羊肉冷定成形，切片、冷食。涼片肥瘦分明，不需要任何佐料或蘸水，已是軟香適口。峰浪望月的菜名是王天順根據菜品外觀取的。



羊干巴的腌制非常講究時令，非得到冬至才能開始制作，最好的制作時節便是冬至后的一個月內。用精鹽腌制六、七天，拿出來自然風干。“我嘗試過在各個時間腌制羊干巴，但就這個時節的干巴會產生一股老干巴特有的清香。其實這是傳統的老方法， 腌干巴溫度一高就不行。”羊后腿適合制作干巴，“每只羊就那么點腿肉，有時候腌的量根本供不上賣，還會斷貨。”腌制后的羊干巴切薄片，和干辣椒溫火慢炒，色澤紅亮，肥瘦相間，膻味不重，口感酥脆，帶著不同于其它干巴的特有香味。

羊雜碎也有自己的吃法。蔥芫雜碎，是用黑山羊頭、蹄、內臟制作，原材料洗凈切小，入鍋漲沸，清水漂凈再入鍋燉煮，熟后盛入盤中， 放上蔥花、芫荽，湯色清亮鮮甜，不油膩。

黃燜羊肉是傳統滇菜。選用帶皮黑山羊肉，切成坨坨狀，入鍋和著調料煸炒，出香后加入適量水燜熟，帶著山羊肉特有的膻香，湯寬窄適中，羊肉連皮帶肉剛好一口一坨。

紅燒羊肉是外地傳來的做法。用黑山羊排骨肉，入鍋煸炒，糊糖上色，入鍋燉煮即可，味微甜。

香蔥肉沫，將羊肉沫熱鍋冷油大火炒熟，不勾芡粉。

四季水煮同樣選用脊肉，切薄，王天順一手按肉一手切，刀法利落，這是30多年練就的。勾芡粉，入鍋滑溜盛盤，把用花椒、辣椒燒熱的熱料油澆到上面即可，肉質鮮嫩，口感麻辣。

糊辣炒肝是將羊肝片薄，熱鍋溫油炒熟即可。糊辣炒肝一上桌，王天順就提醒我們趁熱吃，這時的炒肝最鮮嫩。

生意最好那天，王天順一天賣出了250公斤羊肉，“算下來相當于大點的7、8只山羊，或是十幾只小山羊。”



會澤:飲食文化交匯地

涼片和黃燜是會澤人食用羊肉的標準吃法，“會澤在古代是彝族聚居地，當地人食用羊肉的方法就是把脊肉燉煮做成涼片，其它部位黃燜著吃。”其它菜品則誕生于外來飲食文化與當地飲食習慣相結合。

“會澤是萬里銅運第一站，明清時期匯集了全國各地的商賈，他們也帶來了各地的飲食文化。”飲食文化交匯最明顯的表現是：全國各地的人都能在羊八碗里尋覓到適合自己口味的菜品。“紅燒口味偏甜，福建、廣東等地過來的人喜歡吃，川渝人士很喜歡四季水煮的麻辣。”

事實上，現在的羊八碗是從王天順的曾祖父王開云那輩開始慢慢發展變革而來的。“以前的羊八碗就是羊血、清燜排骨、粉蒸羊肉、炒羊肝、 紅燒羊肉、涼片等菜品。”

追溯到1911年的會澤，江西商會在江西會館宴客，“也叫請春客。”商會特意從縣城西外街請來王家老字號壯羊館王開云師傅主廚做菜，他帶家人到江西會館做了三桌全羊席，意思是三陽開泰，每桌八個菜，意思為事業大發。

王天順家里，還存放著爺爺開壯羊館時的老家伙:黑底描紅的正星樓老招牌、土火鍋、土汽鍋、土漆刷的老托盤、老算盤、溫酒瓶。這些東西是王家收整家什時發現的，王天順向來喜歡有年代的東西，便一直保留下來，此前為申請“云南老字號”，王 天順還給它們專門拍了照、存了檔。

今日，距離王天順開始學習羊八碗烹飪已經過去34年;距離王天順接手餐館并熟練做出一桌羊八碗，已經過去25年。“1981 年，家里重新開了餐館，我還記得它是會澤第四家開業的館子。”羊八碗制作工藝復雜，需人手多、開店成本高，王天順的哥哥弟弟都去做了其它餐飲品種。王天順1990年正式接手餐館，“沒想過改行，一代代傳下來的手藝不能丟，總要有人做。”

如今，會澤羊八碗已經是“云南省老字號”，王天順也成為曲靖市餐飲類非遺傳承人，“我已經辛辛苦苦創造了品牌，還會堅守下去。”為維護羊八碗的“純正血統”，那些年，王天順除經營飯館，還處處打“假”，“文山、嵩明、曲靖......有人用羊八碗這個牌子，我就去打假。”

現在，王天順琢磨著到昆明開家分店，讓老字號繼續傳承下去。